Governo americano faz alerta sobre consumo de alimentos contaminados por fungos

Cientistas estimam que cinco milhões de espécies de fungos vivem na Terra, muitas delas presentes em alimentos. Desse total, cerca de 120 mil foram identificadas e algumas centenas são conhecidas por oferecerem malefícios aos seres humanos. Por essa razão, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) desenvolveu tabelas com regras para o consumo de alimentos que apresentam contaminantes fúngicos. O intuito é evidenciar o que ainda pode ser consumido e o que precisa ser descartado.

O trabalho é relevante já que estimativas apontam uma taxa de mortalidade por infecções fúngicas invasivas de até 50%, o que representa 1,6 milhão de mortes e US$ 7,2 bilhões em custos médicos por ano no mundo.

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que em alguns países atingem uma a cada seis pessoas, podem ser causadas por agentes químicos, físicos ou biológicos. Esses últimos entram no organismo, geralmente, por meio da ingestão de água ou alimentos contaminados. Eles levam à deterioração dos alimentos bem como produção de diferentes tipos de micotoxinas (substâncias produzidas por fungos e que provocam efeitos tóxicos) que são danosas aos seres humanos.

Vários fatores colaboram para os perigosos efeitos dos fungos, como a capacidade dos micróbios de evoluir rapidamente, o aumento de pressões seletivas que os forçam a se adaptar e uma população crescente de humanos suscetíveis. Junta-se a isso as mudanças no meio ambiente e no clima, bem como o uso excessivo de fungicidas na agricultura que ajudaram a criar um micróbio mais resistente.

Medidas de segurança

O determinante quando se trata dos fungos contaminantes de alimentos é entender até que ponto é seguro consumir produtos acometidos por eles e quais os cuidados necessários para evitar que a proliferação continue. Ao contrário da contaminação bacteriana, a fúngica muitas vezes pode ser vista a olho nu, como é o caso do bolor. Entretanto, nem sempre é possível visualizar toda a extensão da contaminação.

Fungos preferem ambientes quentes e úmidos, embora possam crescer em temperaturas de geladeira. Por isso, é recomendada a higienização constante e periódica do eletrodoméstico para evitar a proliferação, bem como a contaminação dos alimentos. Um cuidado fundamental já que uma alimentação adequada e livre de microrganismos contaminantes contribui para a manutenção da saúde e fortalece o sistema imunológico.

Outras medidas que podem ser tomadas para a segurança alimentar e que evitam a proliferação dos microrganismos são o armazenamento seguro dos produtos, com temperatura e umidade adequadas para cada tipo, higiene durante a manipulação e o descarte também adequado do que não pode ser consumido.

Contaminação

Os fungos filamentosos, mais conhecidos como bolores, toleram o sal e o açúcar, portanto podem contaminar geleias refrigeradas e carnes salgadas curadas (presunto, bacon, salame e mortadela). Já os alimentos com alto teor de umidade são vulneráveis à contaminação microbiana, sobretudo fúngica, e são afetados abaixo da superfície. Neste caso, recomenda-se o descarte de todo o produto. É o que ocorre com carnes cozidas (incluindo aves), bacon, salsichas, cereais, massas caseiras, pratos prontos e queijos macios, como cottage, cream cheese, queijos fatiados e ralados. Essa regra também é válida para frutas e alimentos macios como pepino, pêssego, tomate e morango.

Alimentos considerados porosos também podem ser contaminados abaixo da superfície, portanto o consumo representa risco de infecções gastrointestinais e de reações alérgicas que variam a intensidade de acordo com a resposta imunológica de cada indivíduo. Nesse contexto, pães e bolos com presença de contaminação fúngica visível devem ser descartados também como um todo.

Os alimentos que possuem baixo teor de umidade são mais resistentes à penetração fúngica em virtude da consistência dura. Segundo o USDA, o consumo é recomendado, contudo é necessário cortar pelo menos 2,55 centímetros em torno e por baixo do local onde o fungo está presente. Isso para evitar a contaminação cruzada. É importante, inclusive, não tocar o fungo com a faca. Após a remoção do bolor, recomenda-se higienizar o local e cobrir com embalagem limpa. São exemplos: cenoura, pimentão, repolho e queijos mais firmes, como gorgonzola.

No caso de alimentos processados e sem conservantes, como manteiga de amendoim e nozes, o consumo é de alto risco em virtude da maior probabilidade da contaminação fúngica. O consumo não é recomendado.

Fonte: Revista Analytica e National Geographic